人人都能做“庖丁”之徒手拆鸡法


文章出自:博物 2016年第05期 作者: 艾晓騧 唐志远 

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中国古代有个神厨叫“庖丁”,代表作就是“解牛”—把一整头牛肢解得井井有条,肉、骨、皮、内脏等部位完美拆解,因为他太熟悉牛体结构。其实,只要你了解点儿禽畜的身体构造,也能在餐桌上表演“神拆”。这一期,我们就先说说如何光用手来解鸡。
没用任何工具,徒手拆解“全览”。

鸡肉是人们最常吃的禽肉,由于它肌肉纤维较细,肉质相对软嫩,再加上肉中所含的脂肪量不高,几乎没有腥膻味,甚得人们喜爱,炸鸡、黄焖鸡、三杯鸡……各式鸡肴不胜枚举。不过大多数时候,人们吃到的都是剁好的鸡块或分割好的某部位,当你面对一整只烧鸡、烤鸡的时候,有没有感到无从下手举棋不定,还是干脆暴力撕扯,骨肉横飞?

摸透骨骼依肉分块

高等动物都是以骨骼和肌肉来支撑保护身体的。如果摸清了骨骼和肌肉的“脉络”,并循着关节“接口”,就可以轻松肢解。禽类的骨骼结构基本相似,所以拆鸭、拆鹅跟拆鸡同理。

鸡胸部截面图

Step1:

鸡的骨骼分为前肢骨、后肢骨、头骨和躯干骨这四大块,每部分之间都有界限明显的关节。从肢端关节拧断,即可实现拆分。

鸡头就是头骨的所在;翅根、翅中等部位的骨骼,都属于前肢骨;鸡大腿、鸡小腿(也叫琵琶腿)等部位则属于后肢骨;剩下从脖子到体腔的骨骼,便都是躯干骨了。所以,拆鸡就要先把鸡分解成这四部分。

责任编辑 / 郭亦城 

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