人人都能做庖丁之“解”鱼头


文章出自:博物 2017年第01期 作者: 艾晓騧 

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过年的饭桌上,从来不会少了鱼。不知何时开始,许多人从吃整鱼变成了喜欢吃鱼头——那可是鱼身上最精华的部位。然而鱼头结构复杂,“精华”又散布其间,常使人不得要领。这回我们就来聊聊鱼头的正确“打开方式”。

从前有个故事:几个匪徒在荒山野岭绑架了一支商队,但商队里每个人都风尘仆仆,看不出谁是掌柜的,也没人自己承认。这让绑匪犯了难,该让谁写索要赎金的信呢?他们想了个办法,给饿了好几天的商队烧一条鱼。鱼一上桌,大家都立马去抢肉厚的鱼腹和鱼背,只有一个人将筷子落在鱼头上——此人必是掌柜的。绑匪的依据是:只有生活富裕讲究、又懂吃的人,才了解鱼头的价值与美味。

鱼头头牌,独霸天下

食用鱼种类成百上千,有淡水鱼和咸水鱼之分,也有软骨鱼和硬骨鱼之分。如果是吃肉,肯定首选刺少肉多,或者肉质鲜嫩的种类,但要吃鱼头可就是另一个标准了:头部所占的身体比重大,还得蕴含丰富的蛋白质、胶质,这样才能吃过瘾。

在这个标准下,经过人们千百年筛选,最适合吃头的鱼非鳙鱼莫属。鳙鱼俗称“胖头鱼”“花鲢”,头身比例是所有常见食用鱼中最大的。头足够肥大,里面的内容自然才够多,蛋白质、不饱和脂肪酸等物质极为丰富。而这些物质经高温烹饪后,最能产生鲜美味道。至于其他鱼的头,虽然也含类似成分,但数量和质量跟鳙鱼都不是一个级别的,用来煮汤提鲜还行,专门吃的话,“可吃性”也就没那么高了。

鱼头有毒?

鳙鱼头鲜美,但人们有时又对它有所忌惮。因为民间盛传,生长在淡水中的鳙鱼,容易受农药或重金属残留等污染物影响,这些毒素大都蓄积在头部,吃多了就会中毒。

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