土豆:未来餐桌的主角?


文章出自:博物 2017年第11期 作者: 林啸 

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马铃薯、山药蛋、洋芋、薯仔……作为全世界产量最大、种植最广的薯芋类作物,土豆光是在我们中国就有一堆名字,更有三天三夜也说不完的花样吃法。不管你是不是“土豆控”,总有几样让你无法拒绝的土豆美食。不过这两年,土豆忽然一改低调朴实不做作的人设,时不时就能看到“土豆主粮化”的消息。向来以配菜,甚至零食身份伴随我们的土豆,到底有哪些本事来跟大米白面相提并论呢?

主食,中国人的执念

中国饮食文化博大精深,然而全国各地不论哪个菜系,都对谷物做成的“主食”格外执念——富含碳水化合物的谷物种子,自古就是中国人填饱肚子的关键,五谷丰登才能国泰民安。

土豆用油煎炸就“堕落”成了垃圾食品,水煮或清蒸才能最大限度发挥它的营养价值。

如今中国人餐桌上的粮食,主要是大米白面,由水稻、小麦这两种禾本科作物的种子加工而来。第三大主粮是从美洲传来的玉米,它除了当粗粮,主要是给猪牛羊鸡当饲料吃,转化成肉类。

至于同样来自美洲的土豆,对于大部分中国人来说并不是主食,而是一种蔬菜。它的归宿是凉拌土豆丝,以及炒菜炖菜里的土豆片、土豆块、土豆丁……

土豆当菜,不如当粮

土豆和西红柿、茄子、辣椒等常见蔬菜同为茄科植物,只是它们提供的不是果实,而是地下的块茎。从营养上来说,土豆块茎作为蔬菜其实并不优秀:土豆块茎淀粉含量很高,却几乎不含各种“绿叶子菜”中的纤维素以及花青素、类胡萝卜素、叶酸等成分。而且不论煎炒、红烧还是油炸,都会导致土豆营养大减,同时又让它使劲儿吸油,再配着米面一起吃就很容易摄入过多的油脂和热量。

责任编辑 / 董子凡 

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