真假橄榄 东南亚奇葩蔬果Ⅳ


文章出自:博物 2019年第12期 作者: 杨晓洋 

标签: 博物餐桌   生活百科   

在我国南方和东南亚地区,人们的餐桌上都有被称为“橄榄”的食材,它们有个共同点:生嚼的滋味很多人受不了,但经过处理或烹调后,反而散发出独特香味。然而它们其中一些,并不是真正的橄榄。

大杯橄榄
方榄

真·橄榄:两头尖尖,内藏三角

最根正苗红的正统橄榄,是植物学中橄榄科、橄榄属的成员们。它们在全世界有75种,中国有7种,果实都跟枣一般大,两头尖中间宽。橄榄的果核横截面三角形,质地坚硬,可用来做微雕。中学课本里的《核舟记》一文,描写的就是民间艺人制作的橄榄核微雕。国内对于本土几种橄榄的称呼很形象,比如果实长得比较方,就叫“方橄榄”,简称“方榄”;果实成熟发黑,就叫“乌橄榄”,简称“乌榄”;叶子有毛,就叫“毛叶榄”。不过汉语里“橄榄”这俩字多少有点儿不够通俗,所以许多地方也称之为“青果”。

我国广东地区常吃的乌榄,果实成熟时颜色由绿转黑。

真·橄榄的“能好怎”

不论国内外,我见过的各地橄榄属果子,直接生嚼都不太好吃,刚入口时不是酸就是涩,要么就是苦,须得忍一忍,才能品到一丝回甘。但当地人总有办法吃它们。

橄榄果核坚硬,可当文玩来盘,也可用来制作核雕。
橄榄菜炒豆角。橄榄菜看上去是黑乎乎的碎末,炒菜时加一点,真香。
橄榄

广东潮汕地区,人们发现要通过两个步骤处理橄榄:其一要等果实成熟发黄后再摘,其二要充分水煮,酸涩味才能完全去除。之后橄榄和炸姜末、腌好的芥菜一起炖烂,就是著名的下饭咸菜“橄榄菜”。这可能是在中国传播最广的橄榄吃法,在广东以外的地方,也能见到“榄菜四季豆”之类的菜肴。广东人还把乌榄腌制成“榄角”(也叫“榄豉”),与鱼或排骨同蒸,增添特别的甘香气味。除了入菜,还能做果脯蜜饯。橄榄做的蜜饯有个特色,就是多为咸口,可以当润肺(止咳)生津的“含片”吃。福建特产甘草橄榄,便是用橄榄加甘草、食盐腌制而成的。

责任编辑 / 潘文君 

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