古法红糖
东方的巧克力


文章出自:中华遗产 2011年第11期 作者: 唐水 

标签: 兴义市   文化遗产   古代生活   发明与技术   

吃过红糖的人,大概都忘不了那种独特的滋味,甘甜中掺杂了更多。而制作红糖的人,自然也都明了,从甘蔗汁变成这暗红色的宝贝,需要在甜蜜的水蒸气中,用心地等待、再等待……
这产自云南的碗红糖,形似巧克力,却比巧克力更润泽、更质朴。熬制红糖的传统技艺,至少延续了数百年,靠的都是人工的经验和慢熬的功夫。

穿越千年的红糖

他说,是2005年在一个非常偶然的机会里,第一次品尝到这种古法熬制的红糖,“当时它给我的印象特别深刻,随着时间的推移,这种纯天然的香甜感觉不但没有在我的内心磨灭,反而越来越清晰和明朗。”三年后,说这话的王连升,就放弃了时尚又高薪的工作,到贵州实地考察,接着就扎根在布依族古寨。他说,他找到了一个活化石般的生产工艺。

被王连升称作“活化石”的生产工艺,就是古老的红糖熬制工艺。在贵州省黔西南布依族苗族自治州兴义县的村落里,王连升看到的是相当简朴的制糖流程:在上世纪60年代废弃的院落里,村民用石棉瓦等建筑材料搭建起避风雨的屋棚,屋棚内,甘蔗先被柴油机带动的榨汁机挤压出汁水,汁水通过沟槽流进缸里,这个工序要先沉淀去除原始蔗汁中的泥土、纤维等杂质;土砌的一溜儿长灶上,是18口铁锅,灶里燃着由晒干的甘蔗叶裹着晒干的甘蔗渣作燃料的熊熊大火,那些蔗汁将在铁锅内熬制成糖。每一口铁锅都是熬糖的一个蒸发阶段,比如最初的大锅里汁液最稀,此后每口锅的蔗汁分别呈现出次第不一的美丽的琥珀色,“在最后一两口锅前,师傅会用大勺舀起浓稠的糖浆,对着阳光,眯起眼睛观察糖浆自然流下来的拉丝情况,然后决定熬制成否。”王连升说。最后,金红色的浓稠糖浆被舀进模子里,冷却成红糖砣子,成品红糖就诞生了。

“18口锅的连环锅、土砌的直风灶,手工熬糖的工序,与我在《天工开物》中查到的三星灶熬糖很相似。看到这些,我就对自己说,这就是我要找的。”王连升告诉我。

《天工开物》“甘嗜”一章中介绍了人们“喜爱甜味”制作各类糖食品的工艺,其中便有红糖的熬制。那时没有柴油机,却发明了“糖车”。《天工开物》记载的这种糖车被后人称作双辊式压榨机,是利用两根硬实厚重的木料作轴,将甘蔗夹在其间滚轧出汁,素以构造简单、效率高、牢固可靠著称。甘蔗在糖车上压榨三次后,蔗汁从糖车下横板的沟漕中流进缸中。熬糖时取三个铁锅排成品字形(即所谓“三星灶”),去除杂质后,接着以小火熬煮5至6小时,期间需要不断搅拌让水分慢慢散失,最后较稠的糖浆冷却凝固成为固体块状的粗糖,即红糖。看来,在21世纪被王连升捕捉到的熬糖技艺,确实有个数百年的身份。

责任编辑 / 戴莹  图片编辑 / 余荣培 

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