口味之变


文章出自:中华遗产 2015年第01期 作者: 知默 

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这是四川都江堰古城一个寻常的夜晚,饭点刚至,人群便涌向岸边一处餐厅,以天光水色为屏,与友人亲眷共享美食。川菜善用麻辣,烹饪时多用大量辣椒调味,从而使菜品呈现出一种辛烈浓郁的口感。这番感受,明代以前的中国人是无从体会的。因为辣椒从南美传入中国的时间是在明末,大面积普及并用于烹调则是清代。在此之前,中国人吃辣主要靠胡椒、花椒和姜,少以茱萸,口感自然与辣椒不同。
供图/QUANJING

得益于现代科学的研究,人们有了从深层次认识自身的可能。一日三餐,当食物在口腔中碰撞交融,布满舌面的一种叫味蕾的细胞便会产生兴奋,继而传入大脑皮层形成味觉。而我们接下来要讨论的话题——口味,与味觉有关,却不止于味觉。那大约是一种复杂的、集合了人类对食物选择、感知和评判的综合概念,它在时间和空间的交织作用下流转更迭,故而无所谓『定型』。回溯中国人五千年的口味发展史,唯一不变的似乎就是改变本身。

讲中国人口味的变化,需要先来厘清一个概念,什么是“口味”?

有人也许会觉得这是多此一举,人只需活着便能时时感受的东西,似乎没有必要再用语言来注脚,譬如冷、热,再譬如春、夏、秋、冬。不过,就“口味”而言,它所涵盖的内容或许与你想象的不尽相同。 

“口味”分两个部分:

责任编辑 / 郭婷  图片编辑 / 余荣培 

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