回味几样徽食小菜


文章出自:中华遗产 2015年第05期 作者: 韩韬 

标签: 歙县   

徽菜,指原徽州府属六县菜肴和烹饪技术,在同根同源的文化之下,六县美味之间大同小异。徽菜以大同为主,却也不能忽略小异。这样才能细细尝出真正的徽州。
清味“双石汤”
徽菜靠珍品,清炖汤菜尤其如此。这道“黄山双石”以山珍——石鸡和石耳为主材,既清淡又滋补。这类清味美食,完全不同于人们对徽菜的一贯印象。

徽菜也有清味——黄山炖鸽与石斛鸡汤

春日里游黄山、婺源,可以多吃些汤菜,有一道最对口对心的,叫作“黄山炖鸽”。要用当地、当季的鸽子来炖,这点尤为讲究。“黄山炖鸽”的食材与做法,说来并不神秘——用山药来炖春鸽而已。奇怪的是,在徽州人手里炖出来,汤清味鲜,鸽肉酥烂,清香爽口,好吃胜于别处。

现今有个广为人知的说法:徽菜“四重”,重油、重色、重火功、重原味。“黄山炖鸽”却令我对这个说法产生了怀疑。

四重的特点,多少有一些双向选择的意味在。一者,虽然如今交通发达,但仍旧有一些食材只能在徽州当地那个山湾湾里吃,才独具风味。就算运出来了,异地烹调,还是差着意思——总不能将山水、地气统统搬来罢。再者,当代中国人的生活压力已经迫使大家的口味逐渐转向辛辣和味重,因此逐渐抛弃了一些清甜淡泊的食材和佳馔,但这些食物及其背后的文化,绝不是别的食物能比拟的。

回到“黄山炖鸽”上来。这道菜虽然不像一些徽菜,有着趣味横生的故事,但沾了黄山绝美山水的光,名字上就挺有诗情画意。

责任编辑 / 刘睿  图片编辑 / 朱浩 

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