《饮膳正要》吃出营养来


文章出自:中华遗产 2017年第01期 作者: 顾小白 

标签: 古代生活   食锦谈   

一个名不见经传的宫廷医生,积十余年药膳经验,写就了一部三万多字的小册子。英国科技史专家李约瑟,称其是中国在“饮食治疗和保健食品领域中一部最重要的经典著作”。在它诞生一百多年后,明朝的代宗皇帝又颁旨重刻该书,并亲笔撰序,大力推介。这究竟是一本什么样的书?
元朝人的营养学专著
《饮膳正要》是一部记述蒙元宫廷养生和食疗保健的专著,作者忽思慧吸收并总结了元以前有关饮食营养、烹调技术、食品、药物和食疗的用方,强调营养与医疗是完全不同的概念,故而被后世医家们看作是“药食同源”思想的新发展。清末出版家张元济先生在该书的跋语中这样评价:“其书详于育婴、妊娠、饮膳卫生、食性宜忌诸端,虽未合于医学真理,然可考见元人之俗。”供图/QUANJING

前几日,与友人在首都博物馆看完“大元三都”展,结伴下馆子。席间聊及蒙元饮食文化,友人指着桌案上的一份“生鱼片”,扯出一番话来——生鱼片本是中国传统美食,先秦时称作“鱼脍”;两汉魏晋南北朝时,颇为文人雅士所好;后历经唐宋时的极盛,到了元代,渐见衰微;明清之后,逐渐从中国的主流饮食中消失,最终成为明日黄花。如今反倒成了日本国的特色菜品,今人忘了这菜本是隋唐时候传入东瀛的。

不过,若说是蒙古人爱食牛羊肉,导致元代时生鱼片渐渐淡出餐桌,实为大谬。元人忽思慧的《饮膳正要》一书,收录了大量元代宫廷御膳菜谱,当中便有鱼脍,还有做法:将鲤鱼切片,加上用芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝,再用胭脂花着色,最后以盐、醋提味。

说到这儿,想起大学时,教授营养学的老先生曾讲过的一句话:“今日谈及中国营养学或是食疗保健,忽思慧这个人定是绕不过去的。”

忽思慧,一个略带神秘色彩的宫廷太医。由于《元史》没有为他立传,故而其生卒年月与从医时间皆无从详考。今人仅略知,忽思慧大约是在元仁宗延祐年间(1314-1320年)被选为饮膳太医,专司负责“宫中饮食调理、养生疗病诸事”,这让他得以接触到大量被宫廷所收藏的珍贵资料,从而能够将之前历朝历代皇宫大内独有的食疗经验加以总结和整理。

责任编辑 / 郭婷  图片编辑 / 朱浩 

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