火腿为什么这样“火”


文章出自:中华遗产 2018年第04期 作者: 韩韬 

标签: 食锦谈   

在吃上,往往是地域限制着我们的想象力,比如火腿。我是山东人,山东人原来就不怎么懂得吃火腿,哪个部位,有什么讲究,做什么菜式一概不理,山东人原来是吃清酱肉的。如今,火腿随着粤菜、淮扬菜火了起来,以至于山珍海味们八成要和火腿“有一腿”。

金腿云腿哪家强
『火腿出金华』,经过古法炮制的金华火腿,有着俏丽的外形、独特的芳香,好美食者无不惜『腿』如金,图中右方秀气的那只即为金腿。与之相比,产自云南宣威的云腿就壮硕多了,其形似琵琶,色泽诱人而咸香带甜。不同的物产,不同的『养成』条件,带来了各擅胜场的美味。

我却以为,吃火腿能突出本味才是最好,就那么煮熟,再用利刀切成薄片,一口啖下,慢慢补一盅美酒,足矣!就那么煮熟?说来虽是轻巧,可真要下手煮熟一整只火腿,却不容易。须在净水中浸泡两三日,每日换水,刮去表皮油渍,剜去大骨(不是有经验的师傅做不好),之后用麻绳紧紧缚扎,才下锅煮沸,大火煎熬,小火慢炖,又大火煎熬,取出放冷才得食用,用心的,还要加一道焗的工序,出品更香。香港有家烧腊店,叫做华丰,每天仅仅制作两只出售,腰肪部位是极致的美味。

责任编辑 / 刘睿  图片编辑 / 吴西羽 

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