福州人的麦香


文章出自:中华遗产 2018年第11期 作者: 皙扬 

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人们习惯用一句俗语来概括神州大地南北食俗的差异,也就是“南人食稻,北人食麦”。但若细察之,“南米北面”这个论断并不全面。地处东南沿海的福建省会福州,便是这样的一个反例……
福州灵魂小吃
在福州小吃界,实力最强劲的恐怕就是光饼了。福州的光饼又有福清光饼和福州光饼之分,前者饼面上撒有密密的芝麻,烤制出来呈现饱满半球形;而福州市区的光饼一般不撒芝麻,呈扁圆形,且在中心留有圆孔。光饼虽小,在老福州人心中却有着不可撼动的地位,除了作为日常生活中的解馋点心,每年清明扫墓时,给祖先的供品里也总少不了它。
供图/美食台

戚继光的“面包”

在福州街头,随处可见一种名为“光饼”的风味小吃。光饼形似馅饼,不过内里无馅。新鲜出炉的光饼表壳金黄,吃起来外酥香而内松软,口感介乎硬梆梆的贝果与软趴趴的甜甜圈之间。福州人吃光饼的花样繁多,通常是在饼侧切开一条口子,夹入酥焙的海苔菜,或是芥菜心炒制的辣菜,最受欢迎的是以红糟肉、米粉肉为馅的肉夹饼,堪称“福州肉夹馍”,配上麻油、蒜头酱、五味酱油等调料,真是大快朵颐。

光饼名字的由来,传说与明代抗倭名将戚继光有关。故事要从嘉靖四十一年(1562年)说起,这一年“倭寇”南下转掠福建,七月,戚继光率领本部人马入闽抗倭。当时戚继光的官职是浙江都司佥事、参将,戚家军也大多来自浙江省金华府义乌县。客将客兵入闽作战的后勤困难颇多。据戚继光所著兵书《纪效新书》记载,明军往常的习惯是“穷追远袭,必寄食于旅店”,然而这在野战条件下不切实际,为此戚继光提出了“队设火头行锅,负之以随军;身带干粮赍裹,备之以炊爨”的构想。传说当戚家军追歼一股倭寇至福清牛田(今福州市福清县龙田镇)时,为减少炊时,戚继光布置各营以炭火炙烤用面粉制成的两种圆饼:一种小而干燥,味带咸;一种大而松软,略带甜味。两种圆饼中间均打一小孔,用麻绳串起来可挂在脖子上,便于携带,行军充饥。后人为了纪念戚继光,就把前一种命名为“(戚继)光饼”,后一种称之为“征东饼”。

清代之后,光饼已成为深受当地人喜爱的地方食品,不少关于光饼的童谣歌于闾巷:“跛脚乒跛跛,跛到后门开店仔(铺)。洪桌(什么)都没卖,那(只)卖香干和光饼。”清明扫墓时,福州人也多用光饼来供奉祖先。不过,清人吴中林却有一首诗这样说:“将军一去二百年,饼式依然传里间。此饼因冒将军名,妇孺皆知名相映。”

为什么吴中林会认为光饼是在“冒将军名”呢?根据林洪《山家清供》的记载,宋代泉州已有“麻饼夹豆芽菜”的吃法,足见类似光饼的制作方法,早在明代前就已传入福建。由此推知,光饼的“发明权”之所以被归于戚继光,实在是与福州当地人深刻的抗倭历史记忆不无关系。那么光饼究竟是从何而来呢?

责任编辑 / 张舒羽 

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