正月里来那棵葱


文章出自:中华遗产 2019年第02期 作者: 韩韬 

标签: 食锦谈   

俗话说“正月葱,二月韭”,又到吃应季葱的时候了,怎么吃呢?

你知道葱的这些名字吗?——青葱、菜伯、和事草。青葱玉指是美人标配,可见青葱之美,《红楼梦》里便把美人描绘成“水葱一样”。弟兄之间“伯”为大,菜伯也即菜中的老大,这是讲葱的重要。各种菜肴必加葱以调和,宋人陶穀专门撰写《清异录·和事草》一篇来说明。从美人到菜老大,再到和事佬,葱的样貌差别就是这么大,这感觉似乎正好对应着南方小香葱与北方的大白葱。

先说说北方。世界上不只山东出产大葱,但山东大葱实在非常出名。通常大家所谈的,是章丘大葱,这种葱的葱白极长,一米左右,并不稀奇,因此是一种“长白葱”。论及品种,大约有两个,一个名字文雅些,叫做大梧桐,因为长相好似梧桐树。另一个憨傻些,叫做“气煞风”。气煞风的个性也粗糙,长得短且厚实,不如大梧桐甜而多汁,但很能抗病,因此农家常种,卖往南方。大梧桐则仿佛金贵一点儿,销往北方和日本。

章丘大葱既叫长白葱,无论生熟,是不吃葱叶的,想想伴着烤鸭吃的葱白,不但不辣还很香甜,汁水又足,能解腻,又讨喜。其次想到葱烧海参,也只用葱白,熬“糊葱油”。鲁菜里用猪油熬,油不能烧太热、太久,否则猪油的香气与甘美就消散了。用大梧桐的葱白熬,又软又甜,一会儿工夫就成了,舀出一半油,再将海参下锅去烧,中小火,几下就能入味,此时将先前的那一半油再浇回来,葱金灿灿,油还是热乎乎的。

责任编辑 / 刘睿 

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