菜锦绣,人团圆


文章出自:中华遗产 2020年第03期 作者: 韩韬 

标签: 食锦谈   

上世纪五十年代,一位叫王益三的厨师把一道菜做出了名,叫“绣球全鱼”。虽然叫“全鱼”,这却是一条“脱胎换骨”的鱼:鱼头高昂,鱼尾仿佛还在摆动,鱼身则花团锦簇,由一颗颗玲珑有致的什锦鱼丸拼成。

台湾美食专栏作家朱振藩撰写《食家列传》,将王益三尊为鲁菜宗师,还记载他十五岁到青岛学习厨艺,除了地利之便、掌握了鲁菜烹饪以外,还兼学了浙菜技法。尤其是手上功夫到家,翻勺潇洒,调味精确,用火稳准,刀工清爽。居然在传统的绣球菜和白扒技法上有所突破,创出新菜。

绣球全鱼 五彩缤纷吉祥菜
食材:一尾完整的黄花鱼 二两肥肉 两钱火腿 半两水发冬菇 葱姜各一钱 鸡蛋清一个 青豆二十颗
做法:将鱼头尾剁下,从鱼身取出净鱼肉切长丝,与肉、冬菇、火腿切成的短丝一起,加入葱姜末儿、鸡蛋清、绍酒、白糖、细盐、湿淀粉,拌匀成馅状,然后挤成直径约两厘米的丸子。用鱼盘将鱼头、鱼骨、鱼尾摆成鱼形,将丸子摆在鱼骨两侧。摆好后蒸熟,取蒸鱼的原汤,再加入上等清汤、绍酒,加盐调味,汆青豆,熟后勾薄芡,淋鸡油,浇在鱼上即成。

中国菜以造型取胜的,即属造型菜,绣球菜为其一,它的名字里透着雅致、喜庆。绣球菜主要靠火腿、木耳、蛋皮这些高对比度的食材,映衬主料。难得的是,厨师能通过食材本身,或者制作技法来产生粘合力,将多种食材整理成五彩绣球的样子,再进行烹饪。

有一道“绣球肉丸子”,是将猪里脊肉通过厨师精准的“泥子活儿”,与荸荠、肥肉末混合,制成能粘住三丝的小丸子。然后再经过扒制,一盘摆上二十四个,这样既好看又好吃。这样的肉丸子,还有升级版——采用贵价食材包装,例如鱼翅、海参、干贝、蹄筋等,切成短丝粘在绣球外面。

责任编辑 / 刘睿  图片编辑 / 吴西羽 

版权声明

凡中国国家地理网刊登内容,未经授权许可,任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的,在使用时必须注明来源。违反上述声明的,本网将追究其相关法律责任。

要评论?请先 登录 或者 注册 ,您也可以快捷登录: