北京涮羊肉
皇家简约“技术流”


文章出自:博物 2014年第02期 作者: 菡榭 

标签:

“文涮武烤”—涮羊肉讲究围坐桌边,依一定的顺序涮食,才能领略到羊肉的鲜嫩和素食的清爽。

对老北京人来说,冬季开始“数九”,就意味着要吃“涮锅子”了。“涮锅子”是北京、天津等北方地区人们对火锅的称呼,在各式涮锅子中,尤以北京的涮羊肉最为知名。

关于涮羊肉的由来,流传最广泛的版本是成吉思汗(也有说忽必烈)出征时,某日想吃清炖羊肉。谁知刚杀好羊就听闻敌军来犯,为了不耽误大汗用餐,伙夫情急之下把羊肉切成薄片,在沸水里涮上一遭,撒上盐立刻奉上。此后,大汗就喜欢上在开水里直接涮肉吃了。其实,早在辽金时代,契丹等北方游牧民族就已有支火锅涮羊肉片的习惯,这种“快速料理”非常适合他们马背上征战的生活。

北京涮羊肉与其他知名火锅相比,不论汤底还是食材品种都相当简约。但简约不等于简单,因为它的吃法更讲究“技术”:炭火铜锅、清鲜汤底、秘制小料、火候精确……这一整套规矩都出自“清宫御宴”版的涮羊肉,在清末流入民间后盛行至今。

涮羊肉的核心在“涮”上。涮是要把羊肉在沸水里滚一遭,由于肉片很薄,通常只需抖上四五下,肉一变色即可。而且一筷子不要夹多,否则会影响汤的温度,只夹一两片、随涮随吃最适宜。另外,肉也不要夹得太紧,否则筷子的接触点很难涮熟。

责任编辑 / 郭亦城 

版权声明

凡中国国家地理网刊登内容,未经授权许可,任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的,在使用时必须注明来源。违反上述声明的,本网将追究其相关法律责任。

要评论?请先 登录 或者 注册 ,您也可以快捷登录: