“面包学”的必修课


文章出自:博物 2014年第01期 作者: 艾晓騧 

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面包的种类何止是多,简直是太多—面包店里那些怪异繁杂的名字、样式和口味,有时实在是傻傻分不清。其实,各种面包的内涵,远远不止在模样和馅料上。
比萨、汉堡、烤发面饼,都属于广义上的面包。

面包的“广义论与狭义论”

面包作为一类大众通俗的食物,竟然也有广义与狭义之分。广义上说,凡是以小麦粉为主要原料,加入酵母、水揉成面团后,先发酵再烘烤的食物都可以叫“面包”。由此说来,中国的烧饼、印度的飞饼、墨西哥的薄饼,也都可以归属面包的范畴。而狭义上的面包则专属西式面点,指那些还要加入鸡蛋、奶油等辅料,外形立体、表皮松脆、内芯弹软的面粉烤制品,而且通常不会趁热吃。

面包“分类学”

任何一家面包店里,都有不下几十种面包,人们在挑选时,经常被一些古怪的名字搞晕:蓝莓丹麦酥、洋葱法棍、炼乳多士、核桃裸麦餐包……这些名字可不是随便起的,名字的后缀,代表了它们属于哪一类面包。同时,这些名字也表露出,它们在原料、制作工艺、流传渊源,甚至餐桌角色的不同。

关于面包的分类,有几种不同标准:面点大师根据使用酵母的不同,以天然酵母发酵和人工酵母发酵来区分;美食评论家依照它适合怎么吃,用主食餐包和零食餐点加以区别;而最为主流的分类法,则是以面包最流行的地区来划分,大致有法式面包、欧式面包、英式面包和美式面包几种。

其实,面包再怎么细分,也不会像生物分类学那般系统和严谨,美味才是它存在的价值,所以如今还出现了各种“混血”面包,比如用黑列巴的原料加上法棍的制作工艺,就能做出“裸麦法棍”。

责任编辑 / 郭亦城 

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