老北京烤肉
从蒙古快餐到古都美味


文章出自:博物 2013年第09期 作者: 卢可 

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1.主食:烧饼
炙子烤肉搭配的主食非烧饼莫属。可将烧饼侧面切开,将烤好的肉片和配菜夹入塞满,一口咬下,肉汁浸入烧饼之中,口感令人回味无穷。
2.器具:炙子
铸铁的炙子内部点起木炭,厚铁板上即可烤肉。旧时也有用炭火盆、铁丝罩来替代炙子的烤法。相传若使用枣木、松枝等木柴,烤出的肉味可带有木香。
3.调料:酱油、香油
酱油需用靠近瓶底较黏稠浓郁的部分,加以香油辅助调味。由于肉本身经过腌制,也常有人将烤熟的肉不用蘸汁直接食用。
4.肉类:牛羊肉片
无论牛肉羊肉,切片必须足够薄,稍经烤制即熟。烤前通常用酱汁将肉腌制以入味。
5.器具:长筷子
长筷子便于从炙子上夹肉而不烫手,在夹取生肉时,一转身就能够着,脚蹬几凳的姿势不必变换。旧时讲究以一种叫做“六道木”的灌木来制作长筷子,坚实耐用,又不怕烟熏火燎。如今“武吃”的方式已少见,长筷子的用途也不那么显著了。
6.配菜:大葱、香菜、洋葱
带有辛辣味儿的配菜,一来可以去除肉的腥膻,二来可解油腻。旧时炙子烤肉所用的葱,也讲究使用“鸡腿葱”,辣味稍轻,口感更佳。
7.调料:盐、芝麻
盐和芝麻等调料可用于腌制肉片。

入秋后的北京城寒意初至,胡同口的小饭馆内支起了炭火盆。盆内的火红木炭之上,架着铁丝罩,切得极薄的肉片在铁丝罩上烤得喷香,辅以香菜、洋葱等物,蘸以酱汁,几位食客吃得如火如荼。他们的吃法颇为别致:一脚踩地,一脚蹬在长凳或木几之上,手持着超长的筷子,自顾自地将肉片烤熟,就着烈酒大嚼。这是民国时的场景,这种吃法,虽然看上去不甚优雅,吃起来却是气势磅礴。

这便是所谓的老北京烤肉了。用炭火盆和铁丝罩,尚属于简略版器具,更为经典的则是:用敦实厚重的铸铁炉代替炭火盆,用厚铁板代替铁丝罩。这铸铁炉和厚铁板的组合,更有个专属的名称,叫做“炙子”。如此烤肉的方法,也就名为“炙子烤肉”。老北京的吃肉守则,讲究“文涮武烤”,吃涮肉要文雅些,端坐桌边,不可张牙舞爪,烤肉则讲究架势,围着火炉,蹬腿撸袖,方才吃得有滋味。

究其根本,所谓的老北京烤肉,要追溯到元朝的蒙古骑兵那里。相传蒙古骑兵素有“掘地为坎以燎肉”的风俗,因战事频繁,无暇制作精细美食,他们便在地面挖个坑来烤肉,为了快些烤熟,肉片要切得尽量薄些。甚至有说法称,兵士的衣甲护心镜等金属铁板,就是“炙子”的原型。明朝末年,蒙古骑兵的烤肉法经由宫廷改良,传至民间,到了清朝至民国时,逐渐在北京兴盛起来,成了老北京的特色佳肴。而现今的蒙古族牧民,或许因为嫌麻烦,反而很少这么烤肉吃了。

当下的北京城,依然还能找到炙子烤肉的踪迹。有些名为“蒙古烤肉”或“炒烤肉”的,是在烧热的铁板上,将肉片与配菜边烤边不停翻炒,由厨师做好了装盘端上餐桌。在街头巷尾,偶尔也能见到炙子—几人围着炙子坐定,慢慢烤来,至于脚蹬几凳的“武吃”风范,却再也难得一见了。

责任编辑 / 王辰 

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