餐桌上的变色龙2
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食材们从生到熟所发生的变化，并非全是烹饪技术能及，有些是它们自发改变的：比如青虾熟了就变红；生鸭蛋用石灰包裹后，蛋清蛋黄会变黑；鲜肉一煮就不再鲜红……（详见本刊2009年10月号《餐桌上的变色龙》）。因为食材中的成分在生熟变化时，发生化学反应生成了新物质，所以人眼才能看出颜色的改变。其中两种反应最为常见——褐变反应和叶绿素变性。
褐变反应 有的好看，有的难看
褐变反应就是食物颜色往棕褐色转变，比如白净的鸭子进了烤炉，再出来时就是棕红的烤鸭，削了皮的苹果放置一会儿就会长出棕斑。不过，尽管视觉效果类似，但“褐变”却是因4种不同的化学反应造成的。
责任编辑 / 郭亦城
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