食物纤维
不是纤维 胜过纤维


文章出自:博物 2016年第04期 作者: 艾晓騧 唐志远 

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“服务员~有牙签吗?”塞牙这种事不论牙口好坏,几乎人人都遇到过—那些卡在牙缝里的东西,人们俗称为“菜筋”和“肉丝儿”,常被理解为蔬菜和肉里的“食物纤维”。其实严格来说,它们确实是纤维,但并不是食物纤维。

“塞牙纤维”的真身

“菜筋”是维管束。
“肉丝”是肌纤维。
“塞牙三兄弟”

动物纤维、植物纤维≠食物纤维

塞牙的“肉丝儿”是动物的肌纤维束,它跟毛发一道,被统称为“动物纤维”,而“菜筋”则是蔬菜的“维管束”,称为“植物纤维”。维管束在植物的茎叶中广泛分布,相当于植物的“血管”,通过那一束束的韧性管道,植物把根系吸收的养分送到身体的各个部分,而从叶子合成的养分也由它输送到根系。许多植物都有着强大的维管束“系统”:苎麻、棉花、椰子……人们从它们身上取材用于织造,而蔬菜的某些部位也是如此,比如芹菜秆、白菜帮和韭菜叶,人称“塞牙三兄弟”,它们造成塞牙的成分也是维管束。

真正属于“食物纤维”的物质,只存在植物中,而且不会塞牙,因为它们比维管束要纤细很多,不是人眼能够轻易识别的。

蔬菜的嫩与老

吃蔬菜人人都喜欢挑嫩的,因为老的“菜筋”多—植物体内维管束的管壁,会随着植物生长发育而变粗变大。但在它“小时候”,由于管壁很薄,人吃到嘴里往往感觉不出它的存在,才有了“嫩”的口感,比如香椿和丝瓜都是这样。人们吃香椿是吃它早春时节新冒出的叶芽,它们在枝头过不了3天,里面的维管束就会发育成熟,吃起来跟嚼树枝差不多。刚结出的丝瓜,瓜瓤宣软有弹性,但等它彻底成熟,瓜瓤就只剩下一团韧性极强的维管束,只能用来刷碗和搓澡。

嫩香椿与嫩丝瓜
“老”香椿
“老”丝瓜瓤

What is食物纤维?

在食品科学界,食物纤维指的是瓜果、蔬菜和谷物所含的纤维素、半纤维素、木质素、果胶和聚糖等物质,也是植物体细胞壁才有的成分。它们很细微,有些跟传统纤维的那种丝状形态不同,是类似胶质的物质。人体不具备消化它们的能力,换句话说就是“怎么吃进去,怎么拉出来”,不像粗大的维管束,还没下咽就因嚼不烂而被吐出来。如今,人们为追求健康而讲究的高纤维饮食,说的也是富含这些成分的食物,而绝非芹菜秆、白菜帮和韭菜叶那“塞牙三兄弟”。

责任编辑 / 郭亦城 

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