“蛋白”家的变变变


文章出自:博物 2017年第03期 作者: 艾晓騧 

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蛋白质这种东西种类繁多,分子结构复杂而多变,最常见的有球蛋白、清蛋白、脂蛋白等十余种。每种富含蛋白质的食材,往往有多种蛋白质复合共存。比如:鸡蛋中就有清蛋白、球蛋白和脂蛋白等好几种;肉里既有球蛋白,也有硬蛋白和色蛋白。每种蛋白质由于分子结构迥异,烹饪加工后就会发生完全不同的变化。

为什么要吃变性的?

人们吃的食材几乎都来自生命体。蛋白质正是保证它们生物活性的“基础硬件”,比如动物血液的毒性、种子里抗氧化酶的活性……蛋白质里的活性物质,有些直接吃下会对人体造成不良反应。不过只要蛋白质变性,这些不利因素大都会自动消除。与此同时,变性后的蛋白质也变得更有利于消化吸收。蛋白质变性与否,也就成为判断食材是否烹饪成熟的一种标准。就像涮羊肉时,肉片变色即是熟。煎鸡蛋时,蛋清凝固变白就可以关火了。

清蛋白

清蛋白是存在最广泛的蛋白质之一,几乎只要富含蛋白质的食材中都含有它。它被提炼出来后是无色透明的,所以得名“清蛋白”。而在受热后,它又会凝固成白色固体,故而也叫“白蛋白”。

居住地:
蛋类、乳类、大豆、小麦
变化特征:
受热凝固成白色固体
典型代表:
煮鸡蛋、蒸水蛋

含清蛋白最多的食材是蛋类——无色透明的液态蛋清,受热后几乎都会变成白色固体,这就主要是清蛋白变性造成的。在凝固前,清蛋白是唯一可溶于水的蛋白质。所以蒸水蛋时往搅打好的生鸡蛋里加水,蒸熟后能浑然一体。

责任编辑 / 郭亦城 

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