“菌儿”狂欢节 探访云南野生菌市场


文章出自:博物 2017年第09期 作者: 雷克萨 

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7月的昆明正值雨季,又到了云南人最爱的“吃菌季”了。当地人把野生菌亲切地叫做“菌儿”。得益于云南得天独厚的自然条件,这里被称为“食用菌王国”。我们这次来到昆明,正是要一探云南的野生菌市场,看看野生菌中有哪些珍馐美味。
我们在云南市场上购买的食用菌。

牛肝菌 “见手青”称霸“木水花”

清晨的昆明,下着小雨。身边驶过一辆出租车,车顶灯牌上写着:“野生菌上市,请注意甄别”——看来我们来得正是时候。采访第一站,定在昆明火车站附近的“木水花市场”,这是全国最大的野生菌交易市场。两位当地朋友——老林和猬胄,陪同我们边逛边聊。

一进市场,立刻闻到了一股蘑菇味。“菌儿”们要么挤在来来往往的平板车上,要么躺在摊贩面前的大筐里。一些有美学追求的摊贩正把蘑菇们头朝外,尾朝里,一圈一圈地垒成小火山状。

昆明市场上的见手青,包括牛肝菌家族的几位成员,人们根据它们的不同颜色,分别称为黄见手、红见手等。
云南市场上最常见的“见手青”,一直被认为是小美牛肝菌。但最新的研究表明,它们可能是牛肝菌家族的另一种:玫黄黄肉牛肝菌。

放眼望去,超过一半的摊位都以出售“见手青”为主,看来云南人民对这类蘑菇十分青睐。见手青,是牛肝菌中几个特定种类的统称——这几种牛肝菌用手一按,被挤压的位置就会变为蓝绿色。我们买了几朵试了试,果不其然,而且菌盖腹面处特别明显。这是因为按压导致牛肝菌内的多酚酶类释放出来,发生反应使颜色改变。

我们买了一朵“见手青”,用指甲按了一下,果然菌肉立刻变成了青色。
摄影/张辰亮

吃完能进小人国

见手青在云南的角色,颇似江南的河豚,都是有毒的美味,需要拼死去吃。中了见手青的毒,重则一命归西,轻则出现幻觉,见到诡异的小人在跳舞。

责任编辑 / 张辰亮 叶哲涵 

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