土豆家族“能好怎”


文章出自:博物 2017年第11期 作者: 刘杨 

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土豆是个大家族,它们被人工驯化培育的历史超过五千年,目前已有两千多个品种。从农业种植角度,土豆有长得快的早熟型、长得慢的晚熟型;有耐旱的、有耐寒的、耐病虫的;有进入菜摊超市的、有进入工厂加工的……今天我们就来了解一下。

多彩的土豆

也许是因为食材种类太过丰富,我们中国虽号称“大吃货国”,但对土豆种类的讲究,比起欧美可不算太多,所以日常能见到的也很有限。实际上土豆的品种特别多,全世界有超过2000个培育品种,各个品种的土豆从直观的形状、颜色,到表面看不出来的染色体倍数,都不一样。

什么颜色都成,除了绿色
土豆皮可以有很多种颜色,但是唯独绿皮的不能吃,有毒!土豆放置一段时间后,开始发芽,内部产生有毒的龙葵碱。从外部看,最明显的特征就是外皮颜色变绿,吃起来味道变苦。龙葵碱的毒性相当强,所以变绿的土豆千万别吃,能致命!

土豆为啥差别这么大?还得去它们的发源地——安第斯山区找原因。在秘鲁等地的好几处古人类活动遗址中,科学工作者找到了土豆块茎,有些已经超过了4000年。但安第斯先民们培育的土豆,并非一个单一物种,而是亲缘关系不远的一大类植物。科学家用现代手段检测,发现马铃薯的野外祖先超过50种植物。这么多种类经过相互杂交,产生了很多种不同类型的土豆。

直到今天,在安第斯山区,很多农民依然采取传统粗放的耕种形式,一块地里各种土豆混种。如果有机会到秘鲁的高原山区旅行,你就会发现那里菜市场上的土豆“五花八门”,外皮颜色有黄、褐、红、紫,而切开来看,里面的“肉”也五彩缤纷,有浅黄、黄色、红色、紫色、花色……而且外皮与内瓤的颜色还不一定匹配,红皮黄肉、褐皮红肉都有,让人有点混乱。

黑暗料理之紫色马铃薯汤。其实用紫色马铃薯做成土豆泥,看起来就比较清新自然了。

在南美众多的原生土豆中,有种黄皮黄肉、染色体是四倍体的土豆产量最高,在安第斯山区种植范围也最广。几百年前殖民者把这种土豆引种到欧洲,后来又传播到世界各地,所以现在我们在市场上见到的土豆,黄皮黄肉类型最为多见。

责任编辑 / 刘莹 

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