软豆腐的硬道理


文章出自:中华遗产 2012年第02期 作者: 杨海潮 

标签: 读史笔记   历史拾遗   古代生活   发明与技术   

豆腐,斗福,或许是因为谐音,豆腐也被赋予了吉祥含义,于是便有了“腊月二十五,推磨做豆腐”的民谚。图中浙江景宁畲族自治县梧桐乡的人们正在磨豆腐,喜迎春节的到来。 摄影/官伟

饮食的问题,涉及时间、空间、社会等层面,一言以蔽之,可以概括为“吃什么、怎么吃、谁吃”这三个问题:一个地方的人吃什么,与当地的物产和传统有关,也就是说,既决定于他们能吃什么,也决定于他们认为什么能吃;“能吃什么”这句话有两重含义,一是说“能吃到什么”,一是说“能吃下什么”;“认为什么能吃”涉及文化观念;“怎么吃”则涉及制作食物、烹调食物和饮食礼仪等几个方面。

为什么是豆腐

此刻我手边有三本书,安德森(J.Anderson)《中国食物》、哈里斯(M.Harris)《好吃:食物与进化之谜》和古迪(J.Goody)《烹饪、菜肴与阶级》,三位学者都指出传统的中国饮食中没有牛奶但吃大豆这一特点,并指出大豆在所有植物性食物中蛋白质的含量比例最高,还能为人体提供钙,而欧洲人和美国人在很大程度上是从牛奶中得到蛋白质和钙的。

对这一中西差异,可以有不同的解释。

一种是本质主义的解释:“中国人、日本人、韩国人和其他东亚人中能够吸收乳糖者不足5%”,因为奶中不仅含有蛋白质和钙,还含有乳糖,他们喝奶之后就会肠胃不适,除非是在六岁或更大一些之前,体内消化乳糖的乳糖酶还没有停止产生的时候。

责任编辑 / 戴莹  图片编辑 / 吴西羽 

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