蒸蒸日上


文章出自:中华遗产 2018年第02期 作者: 韩韬 

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认真回想起来,我素来不喜欢厚味。日常在家做饭,也是蒸煮、小炒为主,虽然也有焖烧的手艺,但不总施展。

中国人喜吃五谷粒食,从人类学角度讲,先民放弃猎食,转为农耕,其实不算特别经济的事,因为远不如大块吃肉便利。吃肉只需要一团火,而粒食却要收割、脱壳,与水混合煮食,比例还要恰当,否则或者吃不饱,或者不易消化。

考古出土过一种煮豆子的陶器——鬲(lì)。是将3个小口、突腹的陶瓶的肚子捏在一起,下面生出3个脚来,上面共用一个瓶口,既能自然站立,又可在三足间的空隙处生火,火被收拢在鬲底部的三足之间,水很快就开了,这就是煮。

煮,不容易控制水量,古人多食用豆类或黍米,吸水性差,很难煮。先民突发灵感,将陶碗底部穿出几个空洞,制成甑(zèng)。将甑里盛上已经泡过水的米、豆,并放在鬲口以上。鬲中水开,蒸汽升腾,加热甑里的食物,诞生了最早的组合蒸具——甗(yǎn)。直到今天,西方人在烹饪中也很少运用蒸法,有的国家连蒸的概念也没有。

责任编辑 / 刘睿  图片编辑 / 吴西羽 

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