芹菜的芳香


文章出自:中华遗产 2019年第01期 作者: 韩韬 

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“炒肉丝”听起来太过寻常,让人想不到,它竟是鲁菜中的一道名菜。此菜讲究用半肥的猪后腿肉来炒,磨炼刀工,也考验火候,如今济南的大小食店里都还能尝到,不过多数的做法是大谬的——煸炒过后,撒一把香菜了事,这根本不是鲁菜的章法,甚至连小炒都不算,致使好菜成了末流菜,叫人哀叹。

这其中所差的,乃是几茎芹菜。道地的做法,用来提香解腻,并不选气味浓郁的香菜,而选清丽的嫩芹。

芹菜的原产地在地中海地区和中东,但汉代时中国已开始栽培。芹菜里有天然的芳香物质,古代希腊和罗马人都用芹菜调味,而古代中国则将芹菜用于医药。“芹”这个字本作“蕲”,古代还通“祈”,据说是在祭祀中用于供奉、求祈之用,故有此称。

济南章丘有个鲍家村,有鲍姓人在此建村,算下来有将近一千年的历史。到了清朝咸丰五年(1855年),黄河决口,进入山东,从大清河河道入海,鲍家村一带地势高,河道淤塞,带来肥沃的土壤,特别适宜种植芹菜。在夏末初秋播种,隆冬时刚好收获一把好芹。颇有年味。

责任编辑 / 刘睿  图片编辑 / 吴西羽 

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