湖湘春日鱼蚌鲜


文章出自:中华遗产 2019年第04期 作者: 韩韬 

标签: 食锦谈   

《史记》中说,楚地“地势饶食,无饥馑之患”,八大菜系里湘菜也有一席之地。省会长沙是湘味荟萃之地,它依着洞庭湖,伴着湘江,湘菜里的“三味真火”天然就占了两味,且都以“水之鲜”为上。另一味,那是湘西的山珍。

长沙这座城已存在了三千年,最是底层百姓的家常菜没有断层,完整、美味、朴拙,大多以鱼鲜取胜。长沙水多,自然鱼也多,正如李商隐诗中所吟,“闹若雨前蚁,多于秋后蝇”。住在这里,若肯早起去市场逛逛,会发现鱼虾螺蚌的供给,简直同萝卜青菜一样便利,大多不是什么名贵品种,却都被吃出了门道。

剁椒鱼头——鳙鱼之用
剁椒鱼头是著名的传统湘菜,也被称作“鸿运当头”“开门红”,相传发明于清代初年。此菜的主材是鳙鱼,因鱼头硕大,又称胖头鱼。鱼头含有不饱和脂肪酸,营养价值高,以剁椒的咸、辣沁入鱼头,香味浓郁、肥而不腻,因而拥有“鱼头爱好者”。

“春天好钓鳙”,天气回暖,鱼儿开始活跃,学名叫“鳙”的胖头鲢鱼大受欢迎。听说在外国它被当为公害,中国人都笑死了,而最擅长吃此物的,其实是长沙人。

胖头鲢,当地也称为雄鱼,一条十几斤都不稀奇,打点名菜“剁椒鱼头”,非它莫属。买家在摊档上选好鱼,摊主会麻利地将鱼“一刀两断”,鱼头收拾好递给买家,鱼尾则“唰”得一声扔进大盆,留着贱卖给旁人。硕大的鱼头要披红挂绿地摆进蒸笼,红辣椒、绿葱段、黄姜丝、白蒜蓉,配上水灵灵的鱼肉,给长沙人下饭。鲫鱼也是一样,挑好、 现杀 、付账 ,回去后用茶油煎透,或是红烧也好,还可以和萝卜丝、辣椒一起滚汤,不花俏,但同样杀饭。

责任编辑 / 刘睿  图片编辑 / 吴西羽 

版权声明

凡中国国家地理网刊登内容,未经授权许可,任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的,在使用时必须注明来源。违反上述声明的,本网将追究其相关法律责任。

要评论?请先 登录 或者 注册 ,您也可以快捷登录: