好油与坏油


文章出自:博物 2014年第04期 作者: 艾晓騧 

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人分好坏是以道德为标准,而食用油也是以对人体的利弊来评判好坏。其实,油的好与坏并不那么绝对,再好的油也很容易就变坏。

脂肪酸:好坏的基础

构成油的脂肪酸有两类:饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。“饱和”在有机化学里,是指构成分子的各原子,已不能再接纳其他原子的状态。那“不饱和”自然就是还能吸纳其他原子——这也让各种油除了样子和味道不同,还影响到它的用途和对人体的健康。

饱和脂肪酸由于原子间满满当当,稳定性很好,所以耐热性强,又不易被氧化,换句话说就是能应付高温烘烤或油炸,还很难变质。不过,它的缺点也正是因为太稳定了,人体吸收后代谢很慢,滞留在血液中会增大血液黏稠度、堵塞血管,堆积在皮下则形成赘肉。

不饱和脂肪酸相对就没那么稳定了:不耐热又容易被氧化,既不适于高温烹饪,还容易变质产生“哈喇”味。根据分子结构,不饱和脂肪酸还有“单不饱和”与“多不饱和”之分,前者分子里只有一处能接纳其他原子,后者则有好几处,所以后者的化学性质更不稳定。不过,它们对人体却很有好处,能够降低血液中的胆固醇,甚至有助减肥(详见本刊2013年6月号“吃也能减肥”)。

所以,循着当今的健康取向,把富含不饱和脂肪酸的油叫“好油”,富含饱和脂肪酸的油则称作“坏油”。不过,这好与坏是相对的,各种脂肪酸都是人体所必需的,而再好的脂肪酸,多吃也会增加人体负担。

责任编辑 / 唐志远 

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