• “薯”天下英雄

    薯芋类作物中,有不少餐桌上的熟面孔:土豆、红薯、山药、芋头……不仅如此,滑溜筋道的魔芋豆腐、清香别致的香芋味甜点,以及珍珠奶茶中的圆粒“珍珠”和名字高端大气的雪莲……

    出自:2017年第11期

  • 荸荠 上有水草,下有“马蹄”

    无论是叫荸荠,还是叫马蹄,名字都是由“我们吃的那个东西”而来的。荸荠的食用部位是它的块茎,古人觉得它长得像肚脐,称之为“脖脐”(古汉语指肚脐),后来才写作荸荠。也……

    作者: 郭亦城   出自:2017年第10期

  • 厨具物理学 利用空气搞定你!

    食材无论煎炒烹炸蒸炖煮,本质上都是依靠厨具制造物理反应,使其发生物理或化学变化,比如高压锅、虹吸咖啡壶(详见本刊2010年9月“厨具物理学”)。但厨具只是制造反应的硬件……

    作者: 艾晓騧   出自:2017年第10期

  • 人人都能做庖丁之拆核桃

    核桃作为驰名坚果之一,最大的缺点就是外壳厚硬,想要吃到果仁,非得用暴力手段才能破壳:凳子腿压、门缝挤、锤子砸……但暴力破壳往往难以控制力度,壳破的同时仁也碎了,甚……

    出自:2017年第08期

  • 动物油的能好怎

    动物油是人类最早发现并开始使用的食用油。在很长一段时间里,它都是食用油界的主流:猪油、牛油、羊油,还有奶油。可如今它们的地位却被植物油取代,不免有些令人扼腕——其……

    出自:2017年第07期

  • 覆盆子 鲜红的果子是多汁的水泡

    如果你读过鲁迅先生的《从百草园到三味书屋》,一定会对覆盆子留下美好印象:“如果不怕刺,还可以摘到覆盆子,像小珊瑚珠攒成的小球,又酸又甜,色味都比桑葚要好得远。”覆……

    作者: 郭亦城  王辰   出自:2017年第06期

  • 莼菜 黏滑清爽“野睡莲”

    莼菜到底是个什么东西?也许不少北方及内陆地区的群众“没吃过也没见过”。如果有机会去江南游览,你会发现饭馆的菜单上,大都会有“西湖莼菜羹”。若问服务员,这莼菜是什么……

    作者: 郭亦城   出自:2017年第05期

  • 米饭 一种料,多样饭

    大米最主要的“主食形态”是米饭。别看米饭外表雷同,都是白花花又软糯的一坨坨,但色、香、味、形却有许多不同,其中原因既与“米种”相关,更是由炊法决定。

    出自:2017年第05期

  • 凤梨会“扎人”的水果也是好水果

    虽然《中国植物志》上写得明明白白,凤梨,又名菠萝。凤梨是这种植物的中文正式名,菠萝是它的别名。从物种的角度来说,凤梨和菠萝指的都是同一物种。但有人坚持认为,菠萝叶……

    作者: 郭亦城  王辰   出自:2017年第04期

  • 人人都能做庖丁之拆蹄脚

    家禽家畜的蹄脚不但没什么肉,还多是不易熟烂的皮、骨和筋。然而食不厌精的中国人用它们烹制出蹄花汤、卤凤爪、黄豆焖猪手等许多美味。但享用这类菜肴时,最大的问题就是如何……

    作者: 艾晓騧   出自:2017年第04期